Home Bewust eten Desembrood

Desembrood

Desembrood is in elk filiaal van Bakker Hilvers in diverse varianten verkrijgbaar. Ovenvers, knapperig en smaakvol brood zonder kunstmatige toevoegingen. Wat is desembrood en wat is het verschil met andere broodsoorten? Lees het hier.

André en Wouter Hilvers over desembrood

Speel video

Vier ingrediënten spelen een hoofdrol bij het bakken van brood: meel, water, rijsmiddel en zout. Voor regulier brood gebruiken we gist als rijsmiddel, voor desembrood gebruiken we desem.

Wat is desem?
Desem is een dun 'beslag' van meel en water. Door dat uren, soms dagen te laten rusten, hebben melkzuurbacteriën en gisten die zich van nature in het meel en de lucht bevinden, gelegenheid om te ontwikkelen. Dit heet ook wel spontane fermentatie. De melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten laten het beslag borrelen en verspreiden een fris-zure geur. Het beslag met deze microflora noem je een desem.

Desembrood maken: een ambacht
Bij het maken van het desembrood wordt in plaats van gist iets van dit verzuurde beslag toegevoegd aan het brooddeeg om het brooddeeg te laten rijzen. Het allereerste brood, ongeveer 1500 jaar voor Christus, werd op deze manier gebakken.

Anders dan bij het toevoegen van gist, vraagt natuurlijke fermentatie veel tijd en aandacht.
Door het deeg korter of langer te laten rusten en rijzen, door te spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water kan de bakker de natuurlijke fermentatie sturen en daarmee elk desembrood een eigen karakter geven. Sommige bakkers voegen een klein percentage bakkersgist toe aan het desem. Dit geeft een minder vast brood, dat soms beter in de smaak valt. Bakkers kunnen de desemcultuur ook in de vorm van een poeder of vloeistof toevoegen, zodat ze meer controle hebben over het proces.

Desembrood: smaakvol en knapperig zonder kunstmatige toevoegingen
Desembrood valt vooral op door de wilde, knapperige korst, een stevige, onregelmatige  structuur en een volle smaak. Deze wordt o.a. bepaald door de natuurlijk fermentatie, maar ook door de gebruikte ingrediënten. Desembrood kan volkoren, bruin of wit zijn. Vaak is tarwe de basis, maar bakkers maken ook desembrood van graansoorten als rogge en spelt: ieder met een heel eigen smaak.

Op zoek naar inspiratie?

Doe eens iets anders met desembrood

Naar recepten