Home Bewust eten Desembrood

Desembrood

Desembrood bij bakker Hilvers

Speel video

Heb je zelf wel eens brood gebakken, dan weet je dat vier ingrediënten de hoofdrol
spelen: meel, water, rijsmiddel en zout. Voor het meeste brood is dat rijsmiddel gist.
Desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met desem als rijsmiddel.


De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat uren, soms dagen rusten. Na
een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten, (spontane
fermentatie met een mooi woord). Het 'beslag' heet nu een desem. De melkzuurbacteriën en
natuurlijke gisten doen het beslag opborrelen en verspreiden een fris-zure geur. Bij het maken van het brooddeeg wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Het allereerste brood, ongeveer 1500 jaar voor Christus, werd op deze manier gebakken.


Tijd en aandacht
Anders dan bij het toevoegen van gist vraagt natuurlijke fermentatie veel tijd en aandacht.
Door het deeg korter of langer te laten rusten en rijzen, door te spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water kan de bakker de natuurlijke fermentatie sturen en daarmee elk desembrood een eigen karakter geven. Sommige bakkers voegen een klein percentage bakkersgist toe aan het desem. Dit geeft een minder vast brood, dat soms beter in de smaak valt. Bakkers kunnen de desemcultuur ook in de vorm van een poeder of vloeistof toevoegen, zodat ze meer controle hebben over het proces.

Knapperig
Desembrood valt vooral op door de wilde, knapperige korst, een stevige, onregelmatige  structuur en een volle smaak. Deze wordt o.a. bepaald door de natuurlijk fermentatie, maar ook door de gebruikte ingrediënten. Desembrood kan volkoren, bruin of wit zijn. Vaak is tarwe de basis, maar bakkers maken ook desembrood van graansoorten als rogge en spelt: ieder met een heel eigen smaak.